Gli stracci di Bagnaia

Gli stracci sono la pasta tipica di Bagnaia, fatta con acqua e farina e realizzata a mano secondo la ricetta di una volta.

La tradizione vuole, che durante l’assedio di Bagnaia da parte dei Lanzichenecchi, soldataglia al seguito delle truppe imperiali di Carlo V, fossero rimaste in città solo donne, vecchi e bambini. Le donne bagnaiole di carattere forte e volitivo non solo non si persero d’animo ma, oltre ad invocare la Madonna miracolosa della Quercia, a cui erano molto devote e che le aiutò a fugare le truppe dei Lanzichenecchi, per poter sopravvivere alla fame, si inventarono questo piatto fatto solo di acqua e farina.

La ricetta degli stracci

Ingredienti: farina, sale, sugo di maiale, pecorino piccante

Si tratta di un’altra varierà di pasta fatta con acqua e farina. Dal pane di pasta si ricava una sfoglia abbastanza spessa che viene poi tagliata a strisce e da queste, con le mani, si strappano (stracciano) dei pezzettini di varia grandezza (poco più grandi delle orecchiette pugliesi) che vengono gettati direttamente nella pentola contenente acqua salata bollente oppure messi ad asciugare in una spianatoia e poi messi a cuocere.

In alcune zone se ne ricavano addirittura delle fettuccine tipo quelle all’uovo. Per il carattere ruvido a Bolsena viene chiamata “pasta pelosa”.

A cottura ultimata questa pasta a Bagnaia viene bagnata con una salamoia; si toglie cioè la pentola dal fuoco, eliminando una parte di acqua, si aggiunge un pugno di sale grosso e subito si riempie la pentola con acqua fredda e quindi si scola rapidamente.

Così trattata prende appunto il nome di “pasta lavata” perchè perde quel carattere scivoloso che è tipico della pasta fatta con sola acqua e farina. Dopo cotta la “pasta straccia” o “pasta lavata” o “maltagliati” o “pasta pelosa”, come si voglia chiamare, viene per lo più condita con sugo fatto con carne di maiale o spuntature delle ossa del maiale e aggiunta di pecorino piccante, oppure più semplicemente con sugo all’aglio, olio e peperoncino e l’immancabile aggiunta di pecorino grattugiato.

Tratto dal Libro Tuscia a Tavola di Italo Arieti

Ai Giardini di Ararat proponiamo gli stracci di Bagnaia conditi alla amatriciana, alle patate (con una ricetta tipica della famiglia Belli), al tartufo e nocciole (condimento vegan) e gli stracci di cicoria al rosmarino e fichi secchi di Carmignano.