La carne maremmana: una razza eccelsa

In questo articolo della rubrica Slow Food sveliamo tutti i segreti di una carne eccelsa, tenera, saporita e magra: la carne maremmana. Questa tipologia di bovini vive all’aperto per l’intero anno e si nutre pascolando nelle terre della maremma situate tra Toscana e Lazio.

L’associazione Slow Food tende a tutelare gli allevamenti ed il consumo di carne maremmana identificata come buona, naturale e giusta. La razza maremmana riconosciuta come Presidio Slow Food si contraddistingue per la qualità della carne e per le sue caratteristiche nutrizionali. Durante la cottura rilascia poca acqua garantendo un sapore deciso e intenso e caratteristiche organolettiche delicate. Il colore rosso deciso, l’aspetto magro e il gusto intenso e saporito ne fanno il prodotto ideale per la realizzazione di bolliti e tartare.

Tartare di carne maremmana

 

Uno dei nostri migliori piatti realizzato con carne di razza maremma è la Tartare di maremmana, Presidio Slow food, con canditi, fichi, frutta secca e senape. La tartare di carne cruda non è altro che un composto di carne fresca tritata, finemente e battuta. Dopo essere stata lavorata la carne viene condita con olio, sale, pepe, limone, aromi e spezie a piacere. Quello che rende la tartare una vera esperienza di gusto è il condimento. In questo piatto abbiamo scelto di contrastare il sapore deciso e saporito della carne di razza maremmana alla dolcezza dei fichi freschi per regalarvi un accostamento equilibrato e sorprendente.

carne maremmana

La carne maremmana: Presidio Slow Food

 

Per ottenere una tartare di manzo buona è necessaria, in primis, una carne di ottima qualità. Essendo il componente principale, è essenziale che la carne abbia sapidità, gusto intenso, buon grado di tenerezza e basso contenuto lipidico.

Altro aspetto necessario per una tartare che si rispetti è la sicurezza e la freschezza della carni. Poiché il piatto viene consumato crudo, la carne deve essere sicura al 100%. Il motivo è estremamente semplice, mentre con la cottura eventuali batteri presenti nella carne vengono “uccisi”, con la carne cruda questo non avviene.
Nella realizzazione dei nostri piatti a base di carne di razza maremmana, abbiamo deciso di affidarci soltanto ai produttori aderenti ai Presidi Slow Food. La carne maremmana Slow Food proviene soltanto dai bovini nati, cresciuti e macellati nelle zone della Maremma ed allevati seguendo esclusivamente sistemi di allevamento biologici.

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