Dove degustare il Culatello di Zibello? il più nobile della norcineria

Oggi dedichiamo la nostra rubrica Slow Food ad un salume che avrete potuto notare nel nostro antipasto rustico: il Culatello di Zibello. Il New York Times ha parlato di questo salume scrivendo che “mangiarne il culatello è come fare un trattamento benessere nella migliore beauty farm”. Un “fuoriserie” della norcineria italiana amato e richiesto da molti personaggi di spicco come Giorgio Armani e il principe Carlo d’Inghilterra. Ma cos’ha di speciale questo prodotto? Cos’è che lo rende così unico e inarrivabile?

La preparazione del Culatello di Zibello

 

Il culatello di Zibello è una carne che deriva dal muscolo posteriore della coscia del maiale. La parte più pregiata della coscia del suino. Il prodotto viene accuratamente disossato e privato di cotenna per dargli la caratteristica forma a pera. Non appena macellato il prodotto viene immediatamente lavorato, in questo modo la carne prende tutto il sapore del sale marino, del pepe nero, dell’aglio, dello spumante locale e delle altre spezie utilizzate. Al fine di rendere più gustoso il salume, per una settimana la carne viene lavorata e massaggiata in modo da far penetrare bene il condimento all’interno della carne. Trascorso questo arco temporale si inserisce il culatello in una fitta rete di corda dove viene dapprima lasciato a scolare e successivamente viene messo ad asciugare per poi iniziare la stagionatura.

culatello di zibello

Il territorio d’origine

 

Il Culatello è originario della provincia di Parma in particolare nei tradizionali comuni di: San Secondo, Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa e Soragna. L’unico culatello ad avere la denominazione DOP (denominazione di origine protetta) è soltanto quello di Zibello, prodotto nella Bassa Parmarese. Queste terre che circondano il fiume Po hanno un clima particolare, inverni freddi, umidi e nebbiosi ed estati molto calde. Esattamente l’alternanza di periodi secchi e umidi rende il culatello così raffinato e unico. Il clima è fondamentale per produrre un Culatello protetto dal suo regolamento.

culatello di zibello

Il Culatello di Zibello ed il presidio Slow Food

 

A vantare del presidio Slow Food sono soltanto poche aziende. A differenza degli altri produttori, coloro che fanno parte del consorzio Slow Food lavorano il prodotto interamente a mano, dalla macellazione alla stagionatura. Il Culatello di Zibello DOP deve subire una procedura specifica al fine di esaltare al meglio il suo sapore e i suoi profumi. Solo in questo modo si può ottenere un prodotto buono, dal gusto semidolce, che si trasforma con il tempo in saporito, morbido e dall’aspetto tipicamente magro e circolare. Il Culatello ha un gusto particolare, delicato ed un profumo intenso e inconfondibile.

 

Per apprezzarne il gusto e la qualità il Culatello va tagliato a mano a fette sottili e deve essere abbinato ad alimenti semplici per natura come pane semidolce, fichi freschi e mozzarella di bufala.
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