La Marzolina: Il formaggio Slow Food

Non ci sono strade intermedie: il formaggio o lo ami o lo odi. I Giardini di Ararat fanno certamente parte della prima categoria. Adoriamo particolarmente questo prodotto alimentare in quanto, attraverso le fasi di mungitura, lavorazione, stagionatura e confezionamento, sintetizza perfettamente il concetto di filiera corta e di Slow Food. Nell’ambito della rubrica Slow Food, in questo articolo vi parliamo della Marzolina, un formaggio ottenuto dal latte di capra tipico della Ciociaria. La sua lavorazione, tramandata negli anni, è ancora oggi rigorosamente artigianale.

La produzione

La Marzolina, prende il suo nome dal mese in cui si ha il primo periodo di lattazione della capra, ovvero Marzo. La bontà di questo formaggio dipende molto dall’ambiente di produzione. L’originale Marzolina viene prodotta nella provincia di Frosinone nel comprensorio dei Monti Lepini, Aurunci e Ausoni. In questo territorio si possono trovare le migliori condizioni per l’asciugatura e la stagionatura del prodotto.

La produzione avviene utilizzando il latte di due mungiture, coagulato con il caglio caprino. La pasta ottenuta viene messa a scolare nelle apposite formelle, che vengono ruotate almeno tre volte all’ora. Trascorse 24 ore la Marzolina viene tolta dalla formella e viene salata con il sale grosso. Il formaggio viene messo ad asciugare su appositi telai di legno per un mese circa.

La stagionatura può avvenire in tre modi: a secco, la marzolina viene inserita all’interno di un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, sottolio, la marzolina viene posta all’interno di contenitori di vetro o di coccio colmati con olio d’oliva, oppure con sottovuoto. La stagionatura può variare da poche settimane a qualche mese.

marzolina

La consistenza

La marzolina ha generalmente una forma cilindrica oppure rettangolare con un diametro che varia dai sei agli otto centimetri. La consistenza varia in base al tipo di stagionatura.

Dopo l’essiccazione a secco il formaggio rimane secco e duro con una crosta liscia e asciutta, ideale per essere grattugiato, mentre nella stagionatura sott’olio la pasta rimane più morbida con una crosta lucida e oleosa. Gli elementi che conferiscono alla Marzolina tradizione e autenticità si riferiscono: al periodo di produzione, al tipo di latte utilizzato, al tipo di conservazione e successivamente alla manualità e alla tecnica con cui il formaggio viene salato, asciugato e conservato.

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Il Gusto della Marzolina presidio Slow Food

La Marzolina ha delle caratteristiche organolettiche molto piacevoli. Un odore forte ma al tempo stesso appetitoso e piccantino. All’assaggio rimane inizialmente dolce per poi assumere note piccanti e decise.

La Marzolina è un formaggio da degustare in modo semplice con accostamenti delicati e naturali. Le Marzoline più fresche sono ideali come piatti freddi. Nel nostro ristorante Slow Food, vengono gustate generalmente negli antipasti, molto buone da assaporare con miele, marmellate oppure con olive nere. Le forme più sasciutte, tipicamente quelle che hanno subito una stagionatura a secco per molti mesi, vengono grattugiate sulla pasta. Un piatto di pasta semplice con i pomodorini, grazie alla Marzolina, può trasformarsi in un piatto gustoso e ricercato.

La Marzolina da qualche anno è entrata a far parte dei Presidi Slow Food. L’obiettivo è quello di proteggere e sostenere le forme realizzate con il latte di capra derivante dalle razze autoctone e con il procedimento autentico.

Vieni a degustare la Marzolina e tutti gli altri piatti Slow Food ai Giardini di Ararat, riserva qui sotto il tuo tavolo.